Alla Höstens Färger

Hösten är en tid av reflektion för många av oss. Den ljuva sommaren är över, skörden är avklarad och med undantag för jakten så återstår bara att se över förråden inför vintern. Många drabbas av höstdepressioner när mörkret faller på och enligt mig så finns det inte mycket som hjälper bättre än varm mat, ett smakrikt mjöd och gott sällskap.

Nu när vi gått in i oktober månad så är bären plockade och alla glada hemmakockar har fyllt förrådet med sylt, saft och kompott. Det är vid den här tiden som bryggmästaren värderar årets bärskörd för de mjöd som skall bryggas och det här är ett steg precis lika viktigt som honungen. En vinmakare behöver bara tänka på en sorts terroir, druvornas. Men mjödbryggaren måste ha flera aspekter i åtanke; honung, vatten, bär och eventuella örter. Var och en bidrar med sin smakton och gör att mjödets slutgiltiga smakackord får sin djupa komplexitet. Just Höst är en förening av honungens och bärens kombinerade terroir.

-Vilda och odlade bär har alla sin olika habitat, smak, näringsvärde och olika behov av regn och solsken. Vart i naturen, djupt i dalen, högt upp på berget, nära kusten eller långt inneland som bären plockats kan ha stor betydelse för smaken, och vad de kommer att tillföra till mjödet.

Höst innehåller flera olika smaker av sorthonung, dvs. honungen kommer från flera olika växter. När man sort bestämmer vilken honungstyp som finns i kupan så analyseras pollenhalten i honungen för att se vilken som det finns mest av. Honungssorterna i Höst består av rölleka, mjölkört, lingonblom, raps, vitklöver, lind och hallonblom. Alla är likvärdigt fascinerande, men jag vill fokusera på är två av dom som jag nyligen lärt mig mer om, nämligen rölleka och mjölkört.

- Mjölkört eller Rallarros (Epilobium angustifolium) är en vacker rosa blomma som växer vilt i norra hemisfären och den är känd för att vara den första blomman som växer efter en skogsbrand, i Nordamerika kallas den för Fireweed. Den är känd för att ha hög halt av C-vitamin i sina skott, den är milt kramplösande och kan motverka hicka, i svenska armens Överlevnadshandbok så klassas den som nödmat då stjälken gott kan ersätta sparris. Pollen från den här blomman ger en speciellt eftertraktad honung som är mild och fruktig. Den lämpar sig till många sorters matlagning, bakning och bryggning. Rallarros, precis som honung är speciellt motståndskraftig mot bakterier. Honungen från Mjölkört kallas även The Champagne of Honey och är men mycket exklusiv honungs sort.

- Rölleka (Achillea millefolium), på engelska känd som Yarrow, är en vacker blomma med många användningsområden. Den växer över nästan hela världen, framför allt på öppna slätter och ängar, och har en historia som medicinalväxt som sträcker sig över 3000 år tillbaka i tiden. Röllekan kan användas för att bota eller lindra symptom av bland annat feber, förkylning, allergi (hösnuva), dysenteri, bristande aptit och kan även hjälpa till med störningar i menstruationscykeln. Rölleka används än idag för medicinskt bruk och finns att köpa som kostsupplement i välsorterade hälsobutiker. Den kan enkelt odlas hemma i trädgården och kräver väldigt lite tillsyn för att växa bra.

Detta mjöd är alltså en kombination av flera intressanta sorters honung och bär. Utöver de

spännande honungssorterna så inne håller detta mjöd blåbär, svartvinbär och fläder. Denna breda kombination ger Höst dess mörka inbjudande färg och en rikedom i smak som är oöverträffad.

Höst liknar ett mörkt rödvin och är från första stund både sött och kryddigt, en tydlig fruktighet från blåbär och en eftersmak som nästan liknar ett portvin. När jag drar in doften så antar mjödet en mer amper karaktär, där svartvinbär och fläder ger sig till känna. Röda mjöd liknar ofta ett rött vin och ibland en bärmust med fatkaraktär. När mjödet kombineras med en mustig köttgryta så kom sötman och kryddigheten fram ännu tydligare, och blandade sig med varje enskild ingrediens i grytan. Återigen så är jag förförd av mjödets otroliga variation och rika djup. Höst är ett oöverträffat måltidsdryck som kommer leda dig på en upptäcktsfärd djupt in i din och dina gästers smakfantasi.

Mina vana trogen så har jag även genomfört en avsmakningsmeny för att testa mjödets många variationer. Jag säger ofta att mjöd passar till just en överflödig ost och chark-bricka. Precis som med spanska, franska och italienska viner så gifter sig Höst väl med alla smakintryck som man omges av. Skälet till detta är att mjödet verkligen skiftar i sina många smaker och bjuder in till en helt annan värld av smakförnimmelser.

- Bruschetta med tomat och persilja, frammanar honungssmaken i vinet och ger de friska tilltugget lite mer sötma.

- Salami Milano är fyllig och bred i smaken och drar fram mjödets sötma och bärsaft som ger en fin kontrast till köttet.

- Salami Picanto är kryddstark och full av paprika och peppar. När den blandas med mjödet så bryter honungssötman av kryddan och antar en spännande fatkaraktär.

- Inlagda oliver är ett annat klassiskt tilltugg och locka fram en smaka av peppar ur mjödet.

- Två olika ölkorvar testades, Hot Amigo blandad med Höst ger en smak som är frisk och syrlig. Whiskypinnen gör i stället mjödet ännu sötare som en balans till sin egen rökighet och köttsmaken i korven blir mer framträdande.

- Cambozola är en krämig ost, inte olik en Brie men mer fyllig. Tillsammans med mjödet så frammanar den syra och friskhet med en söt eftersmak.

Gin & Tonic Cheddar från Isle off Kintyre förtjänar helt ärligt ett helt eget stycke. Den här härliga osten är en av många trevliga smaker som kunde hittas hos utställaren Fine Deli, under Stockholms Öl & Whisky Mässa. Deras urval var mycket imponerande och jag kan varmt rekommendera dem om du vill ha lite gott tilltugg till ditt mjöd.

Gin & Tonic Cheddar är en väldigt trevlig ost, både med den mjuka smaken som vi förväntar oss av cheddar, tillsammans med en gnutta gin kompletterad med lite citron-zest. När osten korsade sig sig med Höst så fick jag en överraskning utan dess like. Sammanställningen av osten och mjödet förvandlade smaken till en söt efterrätt, nämligen citron cheesecake! Något liknande jag aldrig varit med om förut, och det är med stor förväntan jag ser fram emot flera variationer av ost och mjöd som konstellation där jag får chansen att upptäcka vilka andra extrema smakupplevelser jag kan hitta...

Så till sist så når vi slutet av ännu ett magiskt smakäventyr. Min resa som mjödkrönikör började med Vinter, och nu har jag skrivit om Vår, Sommar och till sist om Höst. Cykeln är komplett men inte avslutad...

Jag lämnar er med en sång om att vandra genom årstiderna och finna skönhet i var och en.